Phật Giáo du nhập vào Nhật Bản rất sớm, từ thế kỷ thứ 6 và phát triển tương đối mạnh mẽ với sự ra đời của nhiều tông phái khác nhau. Cùng với giáo lý nhà Phật, thức ăn cho các bậc tu hành cũng sớm phát triển, cho đến khoảng thế kỷ thứ 13 thì trong giới tăng lữ Nhật Bản bắt đầu phổ biến trường phái shōjin ryōri, được cho là nhờ nhà sư Dōgen, người khai sáng Tào Động tông (曹洞 – sōtō, một Thiền tông của Nhật Bản).
Vậy shōjin ryōri là gì? Có khác biệt gì so với những trường phái ăn chay khác? Hôm nay chúng ta cùng tìm hiểu trường phái này dưới góc nhìn của Thiền tông nhé!
Nguồn gốc của shōjin ryōri
Shōjin (精進 – tinh tiến) là khái niệm Phật giáo, tiếng Phạn là vīrya, có nghĩa là:
Chỉ năng lực, ý chí làm những điều thiện, tránh những điều bất thiện. Tinh tiến là yếu tố thứ 6 trong Bát chính đạo và chính là Bốn tinh tiến, ngoài ra Tinh tiến là một trong Năm lực, một hạnh Ba-la-mật-đa, một trong Bảy giác chi, một trong năm Căn (indri-ya).
Nguồn: Từ điển Phật Giáo
Tuy vậy, shōjin ryōri (精進料理, ẩm thực Tinh Tiến) lại không thực sự xuất hiện trong kinh Phật. Đây là cách người dân Nhật Bản gọi những món ăn liên quan đến nhà chùa, những bữa ăn độc đáo của giới tăng lữ, chẳng hạn như “không ăn động vật hoặc thức ăn có mùi mạnh”. Đây chính là một nét văn hóa ẩm thực đã được nuôi dưỡng nhờ sự gắn bó giữa các ngôi chùa và người dân.
Trong Thiền tông, mọi hành động đều là “hành thiền”, kể cả những việc liên quan đến thức ăn như sơ chế, nấu nướng, thưởng thức và dọn dẹp. Shōjin ryōri không chỉ là ăn chay, mà còn là việc nhìn lại bản thân thông qua ẩm thực.
Thiền sư Dōgen được coi là người đặt nền móng cho nền ẩm thực shōjin ryōri. Dōgen (Đạo Huyền, 1200-1253) là người sáng lập ra Tào Động tông. Nhà sư đã có nhiều ghi chép quý giá một cách có hệ thống về những bữa ăn của giới tăng lữ lúc bấy giờ, cách chuẩn bị nguyên liệu, nấu và ăn.
Quy tắc của shōjin ryōri
Shōjin ryōri tuy được biết đến như những món ăn tốt cho sức khỏe, tuy nhiên điểm đặc biệt chính là quá trình chế biến. Có thể nói, nguyên tắc cơ bản của shōjin ryōri là tận dụng nguyên liệu hết mức có thể và thao tác thực hiện dễ dàng cho dù có thể tốn công sức và thời gian.
Mặc dù nền tảng của shōjin ryōri xoay quanh con số “5”, như ngũ vị (đắng, cay, mặn, ngọt và umami), ngũ sắc (đỏ, đen, trắng, lục, vàng), tuy nhiên vẫn có một số biến đổi tùy vào môn phái, thời đại và khu vực địa lý.
Về vị: Lục Vị
Ngoài 5 vị cơ bản nói trên, Tào Động tông còn bổ sung thêm “vị nhạt”, tức là giữ cho hương vị thanh đạm để đảm bảo thể hiện rõ nhất bản chất và hương vị của nguyên liệu.
Về phương pháp chế biến: Tam Đức
Tam Đức (santoku 三徳) ở đây chính là thái độ và tâm tưởng đối với chất lượng bữa ăn, là việc chế biến và nêm nếm với suy nghĩ cân nhắc hướng tới người sẽ thưởng thức bữa ăn mà mình tạo ra.
Tam Đức bao gồm:
Khinh nhuyễn (軽軟 kyōnan) – chế biến sao cho thức ăn mềm, nhẹ, kích cỡ vừa miệng, khẩu phần vừa đủ.
Tịnh khiết (浄潔 jōketsu) – giữ gìn vệ sinh, chế biến sạch sẽ.
Như luật (如法 nyohō) – chế biến đúng quy tắc, không phạm giới luật.
Về kiêng kị
Các thực phẩm cần kiêng gồm các loại có nguồn gốc động vật (thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản, trứng sữa, thậm chí thạch gelatin và cá ngừ khô bào vụn cũng không được)
Còn kiêng ngũ quân (5 loại rau gia vị mạnh và nặng mùi) gồm hẹ, tỏi, củ kiệu, hành tây, hành lá.
Về cách chế biến: Tam Tâm của Điển Tọa (典座 – tenzo, phụ trách ăn uống trong nhà chùa)
- Hỉ Tâm (喜心 kishin)
Tâm vui vẻ khi nấu ăn cho người khác và thấy họ được an ủi và thoát khỏi khổ đau. Biến niềm vui của người thành niềm vui của mình, và đừng quên cảm ơn họ đã cho ta cơ hội làm ra bữa ăn này.
2. Lão Tâm (老心 rōshin)
Còn gọi là tâm của cụ bà, một tấm lòng không màng tới bản thân, giàu lòng nhân hậu và trắc ẩn, quan tâm đến người khác. Khi chế biến hãy luôn nghĩ tới người sẽ thưởng thức món ăn, đồng thời cảm tạ nguyên liệu nấu ăn và chế biến chúng một cách trân trọng.
3. Đại Tâm (大心 daishin)
Tâm vững chãi như núi cao, bao la như biển cả, không nghiêng ngả, không thiên vị. Ngay cả khi có rắc rối, vẫn có cái nhìn bao quát và yên lặng giải quyết.
Trước khi nấu
Kiểm tra thớt, nồi, bếp, bát đĩa vân vân, biết những gì là ở đâu và số lượng bao nhiêu. Nếu bạn coi bồn rửa là dụng cụ nấu ăn và giữ sạch sẽ, thì cho dù nguyên liệu có bị rơi xuống cũng không sao.
Trong khi nấu
Vừa nấu vừa dọn dẹp rửa dụng cụ. Như vậy bạn sẽ có khoảng không rộng hơn để thao tác, dẫn đến tâm trí bạn cũng thoải mái rộng rãi hơn. Chú ý không nên có tư tưởng “mình còn làm mà”, ví dụ như hãy đóng nắp hộp sau khi mở ra, cho dù có thể bạn sẽ còn cần đến. Dọn dẹp ngay lập tức vẫn tốt hơn.
Sau khi nấu
Cất ngay dụng cụ vào nơi cất giữ ban đầu. Đồ nặng ở trên, đồ nhẹ ở dưới. Giữ đồ đạc gọn gàng, ngăn nắp và vững chãi cũng giúp tâm trí bạn vững chắc hơn.
Về ăn
Ngũ Quan Kệ (五観の偈 gokan no ge, bài kệ về năm góc nhìn)
Đây là bài kệ có 5 câu, thường được tụng trước bữa ăn để điều chỉnh tâm tưởng.
- 一 計功多少 量彼来処
Nghĩa là: Hãy biết rằng bữa ăn trước mặt ta được hình thành từ bàn tay của rất nhiều người, từ người trồng trọt cho đến người chế biến. Mỗi bữa ăn đều là cuộc hội ngộ độc nhất trên cõi đời.
- 二 忖己德行 全缺應供
Nghĩa là: Hãy cùng suy ngẫm về những điều tốt và xấu trong ngày. Ta có xứng đáng với ơn huệ là bữa ăn này không? Ta có làm điều tốt không?
- 三 防心離過 貪等為宗
Nghĩa là: Tu tập để thanh lọc tâm ô uế, tức là xua đi tam độc (tham, sân, si) theo đạo Phật. Tam độc có thể xảy ra cả trong bữa ăn như ăn quá nhiều, ghét bỏ món ăn vân vân, nên hãy chú ý tránh.
- 四 正事良薬 為療形枯
Nghĩa là: Ăn uống cũng giống như uống thuốc, ăn đúng đủ để khỏe mạnh, không nhịn ăn để cơ thể hao mòn, cũng không ăn quá nhiều.
- 五 為成道故 今受此食
Nghĩa là: Dùng bữa để hoàn thành việc tu tập, ăn cũng là tu theo Phật pháp.
Ngoài ra, Tào Động tông còn quy định không được nói, không được gây ồn ào khi ăn ngoài tiếng tụng kinh theo nghi lễ. Khi ăn cũng phải ngồi ngay ngắn, không được nghiêng ngả, giữ bát đũa cẩn thận tránh trơi trượt rơi vỡ. Sau khi ăn, dùng nước lọc hoặc trà để tráng bát. Như vậy bạn có thể uống thức ăn còn thừa và tránh lãng phí.
Một số món ăn đặc trưng của shōjin ryōri
Bữa ăn shōjin ryōri thường có quy tắc “một canh, ba món” kèm cơm và rau củ muối. Canh có nhiều loại, như canh cà rốt, canh bí bỏ. Món ăn nổi tiếng nhất có lẽ là đậu làm từ vừng (goma-dofu), ăn kèm gừng hoặc wasabi và shoyu.
Nói thêm một chút, cách làm goma-dofu tuy không khó, nhưng lại rất mất thời gian, nên đây cũng được coi là một cách hành thiền hiệu quả và là một hành động tu tập. Người ta phải chà xát vừng liên tục trong cối đến khi dẻo mịn, có thể mất 20 phút đối với nam giới và tới 40 phút với nữ giới mới đạt.
Các món ăn thường thấy khác có thể là tempura rau củ và các loại rau trộn kiểu Nhật. Hiếm có món giả mặn nào trong shōjin ryōri, hầu hết đều tận dụng hương vị sẵn có của rau củ quả theo mùa để tạo nên bữa ăn tuyệt vời cả về mặt thị giác và vị giác.
Nguồn bài và ảnh:
Discover more from Những nẻo đường Phù Tang
Subscribe to get the latest posts sent to your email.
