Không thiếu những câu chuyện li kỳ liên quan đến ẩm thực thời Edo, thậm chí cả những chuyện tưởng như chỉ có ở thời hiện đại, ví dụ cuộc thi “ăn 100 bánh mochi”, những món ăn giá trên trời như món ochazuke mất nửa ngày để chế biến. Tất nhiên đi kèm với việc ăn thời xưa, thì bệnh tật đặc biệt là bệnh truyền nhiễm qua đường ăn uống cũng rất phổ biến, đặc biệt là dịch tả và bệnh đậu mùa.
Tại phiên Moriyama (hiện là tỉnh Fukushima) vào khoảng năm 1803 có lưu truyền rằng nên ăn những thứ sau để trị bệnh sởi: “bánh dango làm từ gạo tẻ, rượu ngọt amazake, kẹo, đậu đen, đậu đỏ, khoai mỡ, củ cải, đậu côve, cúc tía, kanpyo (sợi bầu phơi khô), bí trắng, tía tô, bột kuzu, miso, shoyu”. Tuy nhiên có lưu ý là không được ăn sống. Ngoài ra cũng có câu rằng “không được ăn cá nhiều dầu mỡ, gà, hành và các loại có mùi nặng trong vòng 75 ngày”. Khoảng năm 1776 cũng có lưu truyền rằng: “hễ sởi cần tránh cà tím dưa chuột”, ý rằng không nên ăn đồ tính hàn. Có thể thấy rằng người xưa đã lựa chọn những món ăn dễ tiêu hóa và giàu dinh dưỡng khi có bệnh.
Trong ghi chép về bệnh tả korori, Kanagaki Robun có viết cách trị bệnh là: “Thêm rượu shochu vào tách trà nóng với lượng là 1/3 trà, cuối cùng thêm chút đường”, tuy nhiên “không nên ăn nhiều đồ ngọt”. Như vậy, mục đích chính vẫn là làm ấm và tăng dinh dưỡng cho cơ thể.
Về tính vệ sinh thì sao? Hiện nay do ảnh hưởng của COVID-19 mà rửa tay đang được tăng cường hơn bao giờ hết. Giữ vệ sinh sạch sẽ là rất quan trọng để phòng tránh được bệnh truyền nhiễm.
So với tiêu chuẩn của thời hiện đại thì thành Edo không sạch sẽ lắm, không thể nào chịu được mùi hôi thối và tình trạng bẩn thỉu đầy chuột bọ. Tuy nhiên, so với các thành phố châu Âu cùng thời thì thành Edo tương đối sạch sẽ. Có một số lý do cho việc thành Edo sạch sẽ, nhưng phần lớn là do việc xử lý tốt phân người. Rác cũng được thu gom. Cả hai việc đều thực sự liên quan đến chuyện ăn uống.
Một trong những vấn đề lớn ở các thành phố là việc xử lý phân người. Châu Âu cùng thời không thể xử lý tốt điều này do không có một nhà vệ sinh tử tế. Ở London và Paris, sau khi đại tiện, phân sẽ được ném ra ngoài cửa sổ, nói rằng trời và nước sẽ cuốn đi. Tất nhiên, đã có rất nhiều người bị ảnh hưởng tồi tệ, thật đúng không phải là vận rủi như phân nữa mà chính là do phân.
Mặt khác, ở Edo, phân được xử lý tốt và được phân phối như một sản phẩm thương mại. Người bán là người sống ở Edo (vừa là samurai vừa là chủ các căn nagaya), người mua là nông dân, mục đích là bón phân cho nông sản. Phân trở thành hàng hóa quý giá, do thời đó chưa có phân bón hóa học. Giá cả khác nhau tùy thuộc vào địa điểm và thời gian trong năm, nhưng một chiếc thuyền nhỏ đầy phân có giá 1 đến 2 lượng vàng tức khoảng trị giá 80.000 yên đến 160.000 yên hoặc hơn. Ngoài ra, có thể 10 người trong một năm có thể sản xuất ra lượng phân trị giá 2 đến 3 phân tiền, tức 40.000 đến 60.000 yên.
Nói thêm về việc thu gom phân ở thành Edo. Phân ở thành Edo còn được phân loại theo nhiều điều kiện khác nhau, thậm chí có tên gọi cụ thể tùy vào nhà cung cấp.
Phân cao cấp nhất được gọi là “kinban”, được thu thập thì dinh thự của các lãnh chúa hoặc Mạc phủ.
Phân “tsujikoe” tương ứng với những nhà vệ sinh công cộng Tsuji ở góc phố.
Phân “machihi” tương ứng với tầng lớp trung lưu, được thu thập từ các khu ở tập thể của người dân thường trong thành như các khu nagaya.
Phân cấp thấp được gọi là “tarekomi”, có giá trị dinh dưỡng thấp do ít phân và lẫn nhiều nước tiểu.
Ngoài ra còn có loại phân “oyashiki” (dinh thự), nghe cao cấp thế thôi nhưng là phân của tù nhân trong nhà tù, và phân của phạm nhân được coi là thấp kém, giá trị không cao.
Thú vị là đến cả phân cũng chia ra giai tầng.
Các bạn có biết phân của trong lâu đài Edo là do ai thu thập và phân phối không? Kasai Gonshiro sinh sống ở khu Katsushika (nay thuộc quận Edogawa) vốn là một nông dân có tiếng từ thời Kamakura, nhưng Ieyasu đến thành Edo, ông được trao cho quyền thu thập phân của ngôi thành.
Điều đó có nghĩa là ông có thế thu thập phân của hậu cung và bán với giá cao. Tuy nhiên để làm phân bón thì phân của hậu cung không tốt lắm, do những người phụ nữ trong cung thường dùng nhiều đồ trang điểm có chứa kim loại nặng như chì hay thủy ngân. Chúng sẽ lẫn vào phân, và làm hại đất cũng như cây trồng.
Quay lại với chủ đề, cư dân Edo có một hệ thống khép kín, trong đó họ mua rau từ nông dân, bán “sản phẩm” sau khi ăn cho nông dân và rồi lại mua thực phẩm. Đó là một hệ thống cực kỳ hiệu quả. Dù sao cũng là sản phẩm nên đã qua xử lý cẩn thận. Có rất nhiều nhà vệ sinh công cộng ở thành phố Edo. Đương nhiên, mục đích là để bán “hàng hóa” được tập kết ở đó cho nông dân. Tương tự, rác thải cũng được thu gom để trồng trọt. Do đó, thành phố Edo có thể duy trì sự sạch sẽ với ít phân và rác hơn các thành phố khác cùng thời đại.
Hệ thống tận dụng phân bón có từ thời Kamakura, và phát triển lớn mạnh do dân số Edo tăng lên. Điều này giúp một số loại rau quả trái mùa có thể được nuôi trồng nhờ bón phân lên men từ phân người và rác thải. Ví dụ, cà tím được cho là trái cây mùa hè, tuy nhiên cà tím trái mùa có thể được phục vụ tại một số nhà hàng cao cấp vào dịp năm mới. Tuy vậy người ta nói rằng cà tím trái mùa rất nhỏ, đến mức phải “cho hẳn vào mắt mới thấy được”.
Ngoài ra, việc sử dụng phân người còn mang đến tác hại của ký sinh trùng. Một trong những lý do của việc người dân Edo không ăn rau củ trái cây sống là do vận chuyển.
Phân thường được chất đầy lên thuyền ở Edo và chở tới người nông dân, và trong chuyến đi trở lại Edo, cùng chiếc thuyền này sẽ chở đầy rau củ trái cây. Tất nhiên vào thời hiện đại, việc chở phân và thức ăn bằng cùng một con thuyền là không thể chấp nhận được. Tuy nhiên đó là điều phổ biến thời bấy giờ.
Nguồn:
https://foodclip.cookpad.com/1894/
http://www.edojidai.info/uso-hontou/funnyou.html
Discover more from Những nẻo đường Phù Tang
Subscribe to get the latest posts sent to your email.
