Thật là khó để có thể giới thiệu toàn diện về ẩm thực Nhật Bản, không chỉ vì phong cách ẩm thực khác nhau giữa các miền, hay đặc thù nguyên liệu, mà còn cả cách người Nhật biến ẩm thực thành một loại hình nghệ thuật. Tuy vậy, hãy cùng chúng tôi nhón chân bước vào thế giới washoku – ẩm thực Nhật Bản để tìm hiểu xem có gì khiến cho washoku được ưa chuộng trên toàn thế giới.
Mirin
Nếu lỡ mê đắm các món teriyaki của Nhật Bản, thì ắt hẳn bạn nên thủ sẵn một chai mirin để thử tự chế biến xem sao. Mirin được làm từ cơm, gạo nảy mầm và rượu shochu; cho ra thành phẩm là một loại rượu rất ngọt, dùng để thay thế đường khi nấu, do vậy còn được gọi là “rượu sake ngọt”. Trước đây khi rượu sake chưa phổ biến, tầng lớp thượng lưu thời Edo sử dụng mirin như một loại đồ uống có cồn. Trước năm 1996, mirin chỉ được bán ở các cửa hàng bán rượu do chính phủ yêu cầu phải có giấy phép khi bán. Loại mirin chính hiệu, còn được gọi là hon-mirin, có nồng độ cồn tới 14% và nồng độ đường 40-50%. Ngoài ra, trên thị trường còn có loại shio-mirin chứa ít nhất 1.5% muối để tránh tiêu thụ giống rượu (đồng thời tránh thuế lên đồ uống có cồn), loại điều vị có hương mirin gọi là mirin-fu với nồng độ cồn chỉ khoảng 1%, hương liệu hóa học và mạch nha.
Ở vùng Tokyo, người ta sử dụng mirin trực tiếp lên món ăn, thường là món rán hoặc nướng để tạo độ bóng, tạo vị ngọt và khử mùi tanh. Ở vùng Kansai, mirin thường được đun trước khi dùng, mục đích là để cồn bay hơi, do đó còn được gọi là nikiri-mirin (mirin đun kỹ).
Vào dịp năm mới, ở Kansai ngày nay còn lưu truyền tập tục uống rượu o-toso. Người ta có thể ngâm hỗn hợp thảo dược vào mirin để tạo thành rượu o-toso (屠蘇- giết quỷ). Rượu nhằm trừ tà, đuổi đi vận xui của năm cũ. Tập tục uống rượu mỗi vùng một khác, tuy nhiên tựu chung có thể thấy là rượu được rót vào các chén sasazuka từ nhỏ đến lớn và chuyền tay nhau uống trong cả gia đình, với niềm tin rằng: “một người uống o-toso thì cả nhà không ai ốm, cả nhà uống thì cả làng khỏe mạnh”.
Shoyu
Shoyu (xì dầu, nước tương Nhật) có lẽ là loại gia vị quan trọng nhất của ẩm thực Nhật Bản. Shoyu có hàm lượng muối lên tới 20%, thường được dùng để nấu, chấm hoặc rưới lên đồ ăn. Ngày nay, vẫn còn 80% lượng shoyu trên thị trường được làm ra với phương pháp truyền thống còn gọi là honjozo. Theo đó, đậu nành được hấp, trộn với lúa mỳ rang và men, tạo thành hỗn hợp nhuyễn tên là koji. Sau đó hỗn hợp này được ngâm trong nước mặn, tạo thành moromi, sau đó được lên men tự nhiên trong các thùng làm bằng gỗ tuyết tùng tới 2 năm. Cuối cùng, sản phẩm được tiệt trùng và bán ra thị trường. Loại shoyu lên men trong thời gian ngắn hơn cũng có thể dùng được, nhưng mùi vị không ngon bằng.
Trên thị trường có rất nhiều loại shoyu với chất lượng, chủng loại và mục đích sử dụng khác nhau. Điển hình có loại koikuchi-shoyu – loại đậm đặc hơn, chứa đậu nành và lúa mỳ với tỷ lệ khoảng 50-50, có màu tối, vị đậm và ít muối hơn. Loại này phổ biến nhất trên bàn ăn, đặc biệt là ở Tokyo và vùng Kanto. Tiếp theo là usukuchi-shoyu (loại nhạt hơn), có màu sáng hơn và mặn hơn, thường được sử dụng trong nấu nướng và phổ biến tại khu vực Kansai. Ngoài ra có loại tamari, với thành phần chủ yếu là đậu nành, không có lúa mỳ, có vị ngọt hơn và phù hợp để ăn hải sản tươi sống sashimi. Đặc biệt có thể kể đến ponzu, tức ponzu-joyu, một loại sốt chấm đặc biệt cho lẩu được làm từ shoyu, nước cốt chanh đắng sudachi, gia giảm bằng mirin, katsuobushi (cá ngừ bào) và kombu (tảo bẹ Nhật).
Miso
Một nét ẩm thực độc đáo của Nhật – sốt sệt miso. Miso được cho là có mặt từ sớm nhất là thế kỷ thứ 7, và cho đến thế kỷ 13 thì các nhà sư đã “chuẩn hóa” mâm cơm Nhật Bản là có cơm (hoặc đại mạch nếu nhà nghèo), canh miso và đồ muối chua. Miso rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein, đồng thời cũng có hương vị rất đặc trưng, được biết đến nhiều nhất có lẽ là qua miso-shiru, canh miso. Miso cũng có thể được dùng để bảo quản rau củ hay cá, tạo thành món misozuke (muối bằng miso).
Miso là một loại sốt sệt, có màu nâu thiên đỏ, được làm bằng cách trộn đậu nành chín nhuyễn với muối và một hợp chất lên men koji từ gạo, đại mạch, lúa mỳ hoặc đậu. Theo truyền thống, hỗn hợp này sẽ được gói bằng rơm, lên men từ 2 cho đến 24 tháng. Màu sắc và hương vị thay đổi theo nguyên liệu, quy trình và thời gian ủ lên men: lượng men koji càng nhiều thì vị càng ngọt, thời gian ủ càng ngắn thì màu càng nhạt và gần với màu tự nhiên của đậu, thời gian ủ dài cho màu nâu đậm.
Các vùng khác nhau của Nhật Bản có các loại miso khác nhau. Phổ biến ở đảo chính Honshu của Nhật là akamiso, tức loại komemiso đỏ. Komemiso là loại miso chứa 10-20% muối, làm từ đậu nành và koji gạo. Loại mặn hơn (karakuchi) phổ biến ở vùng Hokkaido, Tohoku và một phần Shikoku. Mugimiso, miso làm từ đậu nành trộn với koji đại mạch phổ biến ở vùng Kyushu. Khu vực Nagoya nổi tiếng với loại miso đậm màu và đặc, gọi là hatchomiso hoặc mamemiso, làm từ đậu nành trộn với koji đậu và muối, thường được sử dụng trong món canh akadashi, tức canh miso có màu đỏ.
Shiromiso là loại miso nhạt hơn cả màu và vị, chứa 5-6% muối làm từ đậu luộc, thường có giá thành đắt hơn và được ưa chuộng ở miền Tây Nhật Bản. Loại miso ngọt nhất là saikyomiso (miso từ Tây Kinh) của Kyoto, có tỷ lệ ngũ cốc cao hơn đậu nành và chỉ có khoảng 5% muối. Loại miso đặc biệt có thể được dùng để trang trí món ăn.
Miso có nhiều lợi ích cho sức khỏe, đặc biệt nhờ các enzyme và lợi khuẩn giúp chống lão hóa, tăng đề kháng và tiêu hóa tốt. Đặc biệt, miso có chứa nhiều Soya isoflavones (hợp chất chống oxi hóa từ đậu nành) lên men, được cho là tốt hơn nhiều so với soya isoflavones thông thường.
Canh miso điển hình cho bữa sáng thường được nấu từ nước dùng cá, với rau, rong biển và đậu phụ. Trước đây, mỗi gia đình thường tự làm miso theo vị của gia đình mình, tạo ra canh miso có hương vị độc đáo mà họ tự hào, do vậy có cụm “Temae miso”, tức là “tự khen”, đồng thời có cụm “Temae miso desuga…”, có nghĩa là “Tôi không muốn khoe khoang miso của gia đình mình nhưng…”, ngày nay thường được dùng trước khi ‘khiếm tốn’ nói về thành tích của bản thân.
Công thức sa-shi-su-se-so
Sa-shi-su-se-so, không phải là bảng chữ cái tiếng Nhật đâu! Đây là một công thức nấu ăn truyền thống được truyền từ đời này qua đời khác, không hẳn là một món ăn – mà là một phương pháp gia vị theo thứ tự với những gia vị đặc trưng của ẩm thực Nhật Bản.
Sa – sato tức là đường. Đường tan và ngấm vào thức ăn chậm, nên cần phải cho vào trước.
Shi – shio, tức là muối. Muối nếu cho vào sớm sẽ làm món ăn bị cứng, nên cần nêm sau.
Su – su, tức là giấm.
Se – seiyu, cách gọi trước đây của shoyu.
So – miso.
Giấm, shoyu và miso sẽ cho vào sau để giữ lại hương và vị của chúng. Thường thì miso sẽ cho sau khi tắt nhiệt, nếu không thì có thể mất hương vị.
Nguồn: Tổng hợp, sách “Who Invented Natto”.
Ảnh: Unsplash.
Discover more from Những nẻo đường Phù Tang
Subscribe to get the latest posts sent to your email.
