Izakaya xưa và nay

Izakaya có mặt trong hầu hết mọi danh sách “những điều phải thử ở Nhật”, thậm chí gần đây người Nhật còn hỏi nhau vì sao người nước ngoài lại ưa thích izakaya đến thế? Vậy văn hóa izakaya có gì khác biệt so với các loại hình quán rượu khác trên thế giới?

Sự ra đời của izakaya

Một tiểu thuyết gia Nhật Bản cuối thời Edo từng viết: “Kyoto vì mỹ phục mà hao tài, Osaka vì mỹ thực mà tốn của, còn Edo vì mỹ tửu mà tán gia bại sản”, có nghĩa là người Kyoto thường tiêu tiền vào quần áo, người Osaka là đồ ăn còn người Edo lại ham rượu. Điều này được phản ánh qua rất nhiều bức ukiyo-e thời bấy giờ, với hình ảnh các quán izakaya đặc trưng nhộn nhịp người ăn uống nói cười.

Quả đúng vậy, quán rượu kiểu Nhật – izakaya 居酒屋 (cư tửu ốc – nhà/cửa hàng có thể ở lại uống rượu) được cho là bắt đầu xuất hiện từ tại Edo, cụ thể là những năm Khoan Duyên (Kan’en, 1748 – 1751) theo cuốn sách về lịch sử izakaya của Ryoichi Iino và Chikuma Shobo. Cũng theo cuốn sách này, từ izakaya bắt đầu được sử dụng sau sự cố tại chùa Edo-Sanjusangendo (thuộc quận Koto, Tokyo ngày nay).

Cụ thể, vào năm Hưởng Báo (Kyoho) thứ 15 (tức 1730), chùa Edo-Sanjusangendo bị mưa bão làm hư hỏng nhưng không được tu sửa. Mãi cho đến năm Khoan Duyên thứ 2 (1749), có 2 nhân vật đã thuê lại mặt bằng xung quanh chùa và cho xây dựng những nơi như trà quán, tửu quán phục vụ đồ ăn đơn giản và đồ uống, kể cả rượu; sau đó đề nghị chính quyền sử dụng lợi nhuận để xây lại chùa. Ngôi chùa mới được xây vào năm Bảo Lịch (Horeki) thứ 2 (1752).

Ban đầu, người dân gọi những cửa hàng bán rượu có chỗ ngồi lại ăn uống là izake (ở lại uống rượu), và những cửa hàng này được phân loại là “cửa hàng bán lẻ rượu” theo phân loại ngành nghề của Mạc Phủ. Sau này, izakaya được phân vào ngành “nhà hàng”.

Đặc trưng của izakaya

Izakaya thường được nhận biết bằng những biển hiệu gỗ mộc mạc, đèn lồng tròn đỏ treo trước cửa (vì vậy còn có tên gọi là aka-chochin, nghĩa là đèn lồng đỏ), bên ngoài đặt thùng rượu sake và treo rèm noren truyền thống. Rèm noren có thể làm từ vải, hoặc từ dây thừng. Rèm vải thường có ghi tên quán bên trên, được chia thành nhiều ô vải to, giúp người bên trong và bên ngoài có thể nhìn thoáng thấy nhau.

Theo Ryoichi Iino và Chikuma Shobo, ban đầu izakaya không treo rèm noren mà treo thịt hoặc cá khô trước cửa, vừa tiện để bán hàng vừa thu hút khách. Tuy nhiên thịt cá thì dễ hỏng, nên các quán bắt đầu treo rèm noren quanh năm để che nắng mưa cũng như bụi bặm giúp bảo quản thịt cá tốt hơn.

Ở bên trong, izakaya thường đem lại cảm giác ấm cúng, thân thiện. Izakaya cổ thường khá nhỏ, có thể là do một người dân mở tại nhà để giới thiệu sản vật địa phương.

Thời hiện đại ngày nay, quán izakaya có thể có bàn ghế để ngồi, cũng có thể theo phong cách đứng uống, hoặc ngồi bệt trên chiếu tatami. Nhân viên thường mặc đồng phục, phục vụ những món ăn đồng giá và cũng có khi đầu bếp vừa đứng bếp vừa phục vụ đồ ăn đồ uống luôn. Thực ra, phong cách này có từ thời Edo, được gìn giữ và phát triển đến ngày nay và ngày càng lan tỏa qua các chuỗi nhà hàng izakaya.

Tuy vậy, vào thời Edo có điểm khác biệt là cả nhân viên và khách hàng tại izakaya hầu hết là nam giới. Lý do là vì tỷ lệ nam giới ở Edo gấp đôi nữ giới, chủ yếu là do nhân công các vùng khác đến Edo làm việc.

Rượu tại izakaya

Vào thời đó, loại rượu sake phổ biến là moro-haku (諸白 – chư bạch) làm hoàn toàn từ gạo trắng, được vận chuyển đến Edo qua đường biển từ Kamigata (vùng Osaka và Kyoto ngày nay), còn được gọi là kudari zake (下り酒 – rượu sake được vận chuyển từ Kamigata xuống Edo). Ngoài lề một chút, đây cũng là loại rượu yêu thích của Oda Nobunaga.

Hình ảnh vận chuyển rượu trong tranh ukiyo-e

Người ta cho rằng rượu sake ngon hơn khi vận chuyển, do hương vị thay đổi trong quá trình vận chuyển. Ký sự Vạn Kim Sản Nghiệp Bao (Bankin sugiwai bukuro 万金産業袋) của Miyake Yarai (三宅也来) có viết:

Khi mới làm ra, sake có vị cay nồng, xộc lên mũi. Nhưng khi vận chuyển đến Edo qua tuyến biển Haruka, Manganji lại ngọt, Inaji nồng nàn, Konoike không cay quá không ngọt quá, cứ như vậy uống thẳng từ thùng có hương vị đặc biệt. Thùng rượu được sóng biển vỗ, gió mặn thổi, làm mềm tính cay nồng của sake, thay đổi hương vị.

Bankin sugiwai bukuro – Miyake Yarai

Trong đó, Manganji, Inaji và Konoike là tên các loại sake.

Izakaya ngày nay

Ngày nay, izakaya không khác nhiều so với mô hình thời Edo. Như đã đề cập ở trên, quán thường có vẻ ấm cúng, nhân viên tươi cười thân thiện mặc đồng phục. Thường thì khách sẽ được dẫn đến bàn và nhận được một chiếc khăn hoặc giấy ướt gọi là oshibori để lau tay trước khi dùng bữa.

Tại izakaya, thông thường ngay khi ngồi xuống sẽ gọi một đồ uống ngay lập tức (và để không phải nghĩ thì đồ uống đầu tiên thường là bia, hoặc highball, một loại soda pha whisky). Điều này là để tất cả mọi người có thể cùng nâng cốc và nói kampai (cạn ly) để bắt đầu bữa tiệc.

Đồ uống tại izakaya rất phong phú. Khác với trước đây khi izakaya tập trung vào sake, người ta đến izakaya hiện đại thưogn uống bia, các loại soda có cồn do vị tươi mới và dễ uống. Tuy vậy, các izakaya vẫn giữ truyền thống phục vụ rượu sake (rượu gạo) hoặc shochu (rượu làm từ khoai tây).

Nhắc đến thức ăn, các món ăn tại izakaya cũng có thể được cho là một nền ẩm thực riêng, do vậy cũng có người đến izakaya để ăn là chính. Đa số các món đều có thể chế biến nhanh, phổ biến là các loại đồ sống, chiên rán, đồ nướng và các món theo mùa. Hiện nay, loại hình izakaya chuyên về một loại đồ ăn cũng khá phổ biến. Có thể kể đến: yakitori (thịt gà xiên que nướng), yakiton (các loại đồ nướng than), kushiage (các loại que chiên), vân vân.

Izakaya là nơi dễ dàng bắt gặp nhiều nhân viên công sở tụ họp sau giờ làm việc để thư giãn, ăn uống, chuyện trò. Ở đây họ thoải mái hơn nhiều so với phong cách nghiêm túc khi làm việc, đồng thời việc nhậu với cấp trên cũng tương đối phổ biến. Mặc dù izakaya giúp xóa nhòa khoảng cách giữa bạn bè, bạn học hay đồng nghiệp, nhưng nó cũng tồn tại nhiều mặt trái. Xã hội Nhật hiện đại cũng bị lên án vì sức ép phải tham gia các buổi nomikai (buổi nhậu) của nhân viên công sở, cùng với việc ép uống quá mức, dẫn đến nhiều hệ lụy như lạm dụng tình dục, sức khỏe suy giảm, tiêu tốn tiền bạc, vân vân.

Kết

Izakaya là một trong những nét văn hóa độc đáo của Nhật Bản, là nơi người nước ngoài có thể thưởng thức nhiều loại ẩm thực Nhật Bản với giá cả phải chăng, đồng thời ngắm nhìn đời sống của người dân địa phương. Có chăng chỉ là chút rào cản ngôn ngữ khi các quán izakaya thường ít có menu tiếng nước ngoài hoặc có hình ảnh minh họa, và thường các bảng giới thiệu món đặc biệt hoặc món theo mùa được viết tay hoa mỹ đến độ Google dịch bằng hình ảnh cũng phải đầu hàng. Những lúc đó, hãy nhớ đến câu thần chú:

osusume wa?

có nghĩa là nhờ chủ quán hoặc nhân viên giới thiệu món “tủ” của nhà hàng. Luôn hiệu quả, hãy tin mình!

---

Nguồn: Sách 居酒屋の誕生, tổng hợp.